{"id":85733,"date":"2022-07-28T12:02:51","date_gmt":"2022-07-28T10:02:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ibericoscovap.com\/blog\/?p=85733"},"modified":"2022-07-28T12:07:15","modified_gmt":"2022-07-28T10:07:15","slug":"proceso-de-la-elaboracion-del-jamon-de-bellota-100-iberico-alta-expresion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericoscovap.com\/blog\/fr\/proceso-de-la-elaboracion-del-jamon-de-bellota-100-iberico-alta-expresion\/","title":{"rendered":"Proceso de la elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico Alta Expresi\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p class=\"tw-data-text tw-text-large tw-ta\" dir=\"ltr\" data-placeholder=\"Traducci\u00f3n\"><span class=\"Y2IQFc\" lang=\"es\">El<a href=\"https:\/\/tienda.ibericoscovap.com\/es\/jamones-ibericos\/piezas\/\"><strong> Jam\u00f3n 100% Ib\u00e9rico<\/strong><\/a> es una de las obras maestras culinarias m\u00e1s preciadas y como tal, debe <\/span><span class=\"Y2IQFc\" lang=\"es\">elaborarse y cuidarse con delicadeza para alcanzar todo su delicioso potencial. Nuestros maestros jamoneros, o artesanos del jam\u00f3n, someten los jamones y las paletas a un calculado y largo proceso de curaci\u00f3n para lograr las texturas y los sabores correctos. Sus agudos olfatos les permiten conocer las mejores formas de manejar cada pieza a medida que avanza a lo largo del proceso, para que eventualmente pueda cumplir con los rigurosos est\u00e1ndares nacionales e internos y convertirse en el mejor jam\u00f3n 100% ib\u00e9rico o paleta 100% ib\u00e9rica que existe.<\/span><\/p>\n<p dir=\"ltr\" data-placeholder=\"Traducci\u00f3n\">Estamos profundizando en algunos de los misterios de la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n ib\u00e9rico, desde el primer paso hasta los \u00faltimos d\u00edas en la bodega. Estos m\u00e9todos son seguros, probados en el tiempo y producen un producto sin igual.<\/p>\n<h2><b>1. ENFRIAMIENTO<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Los jamones y paletas procedentes del despiece pasan a las C\u00e1maras de Jamones y permanecen aqu\u00ed durante 24 horas, hasta que las piezas bajan su Temperatura a &lt;4\u00baC.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s, se hacen 3 controles en esta fase:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Colocaci\u00f3n y correcta identificaci\u00f3n de piezas en perchas<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Control visual<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Control de bridas ASICI<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>2. BISELADO<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">El biselado consiste en eliminar el excedente de grasa y dar una forma visualmente atractiva a la pieza.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s, gracias a este perfilado uniforme, se consigue que la sal penetre uniformemente y se distribuya por toda la pieza.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se le hace el cl\u00e1sico corte en forma de \u201cV\u201d en la parte de la piel, que hace al jam\u00f3n reconocible.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se observan posibles defectos en piezas y se separan del resto, aunque sigan el mismo proceso de curaci\u00f3n hasta el final.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>3. SALAZ\u00d3N<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Las piezas entran en salaz\u00f3n a una temperatura &lt;3\u00baC.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Las piezas se clasifican seg\u00fan pH y seg\u00fan el peso.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">El tiempo que el jam\u00f3n est\u00e1 en sal, es de un d\u00eda por cada kg de peso.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Posteriormente pasan a las c\u00e1maras de salaz\u00f3n, donde la T\u00aa es &lt;4\u00baC y la Humedad Relativa entre 90 y 95%.\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>4. LAVADO<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se lavan los jamones y paletas con agua a presi\u00f3n a una T\u00aa de 30\u00baC y aire, para retirar toda la sal.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Esta sal se recicla, y tras el lavado se almacena en contenedores limpios a 4\u00baC.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Se les coloca la cuerda y se cuelgan en las perchas seg\u00fan rango de peso.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Los jamones y paletas est\u00e1n listos para empezar su proceso de curaci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>5. POSTSALADO\u00a0<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Al principio mantenemos la T\u00aa a 4\u00baC durante aproximadamente un mes.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Poco a poco, iniciamos un ascenso muy gradual de la T\u00aa y bajada de la HR.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">As\u00ed conseguimos que se distribuyan la sal y los aromas por la pieza.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Este proceso tiene una duraci\u00f3n de \u00b1 90 &#8211; 120 d\u00edas seg\u00fan paletas o jamones.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>6. SECADERO<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Aqu\u00ed se mantienen a temperatura ambiente.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">El primer sudado (primer verano), se observa olor y aspecto general de la pieza. Al final de esta fase, el producto habr\u00e1 mermado en torno a un 22%.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Despu\u00e9s siguen en secadero a temperatura ambiente hasta el siguiente verano, donde realizan un segundo sudado. En ambos sudados, la temperatura no asciende de los 28\u00baC.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2><b>7. BODEGA<\/b><\/h2>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Los jamones y paletas, pasan a nuestras bodegas naturales.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Aqu\u00ed permanecen entre 600 y 700 d\u00edas, en un lento proceso de curaci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">El maestro jamonero revisa todas las piezas una por una, y eval\u00faa su olor y apariencia.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Al final del proceso, la merma puede alcanzar el 35%.<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><span style=\"font-weight: 400;\">Una vez terminada la curaci\u00f3n; se clasifican por peso, se calan, se enfundan y se env\u00edan hacia su destino.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00bfListo para probar por ti mismo? Pide tu<a href=\"https:\/\/tienda.ibericoscovap.com\/es\/jamones-ibericos\/piezas\/\"> Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/a> y disfruta de la bella artesan\u00eda de los mejores maestros jamoneros de Espa\u00f1a.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El Jam\u00f3n 100% Ib\u00e9rico es una de las obras maestras culinarias m\u00e1s preciadas y como tal, debe elaborarse y cuidarse [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":85734,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[155],"tags":[],"post_format":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v14.6.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Proceso de la elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico Alta Expresi\u00f3n | Noticias | Ib\u00e9ricos COVAP<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El Jam\u00f3n 100% Ib\u00e9rico es una de las obras maestras 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