{"id":85837,"date":"2023-05-10T10:05:30","date_gmt":"2023-05-10T08:05:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ibericoscovap.com\/blog\/?p=85837"},"modified":"2023-06-07T16:17:32","modified_gmt":"2023-06-07T14:17:32","slug":"el-comienzo-de-una-joya-gastronomica-proceso-de-salazon-del-jamon-de-bellota-100-iberico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ibericoscovap.com\/blog\/el-comienzo-de-una-joya-gastronomica-proceso-de-salazon-del-jamon-de-bellota-100-iberico\/","title":{"rendered":"El comienzo de una joya gastron\u00f3mica: Proceso de salaz\u00f3n del Jam\u00f3n y la Paleta de Bellota 100% Ib\u00e9rica"},"content":{"rendered":"

El proceso de salaz\u00f3n es la primera etapa de la elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/a> y la Paleta de Bellota 100% Ib\u00e9rica<\/a>.<\/strong> Esta t\u00e9cnica se remonta al Antiguo Egipto, pues en un primer momento este m\u00e9todo se cre\u00f3 para la conservaci\u00f3n del pescado. Con el paso del tiempo continu\u00f3 desarroll\u00e1ndose dando lugar a una t\u00e9cnica m\u00e1s elaborada, aplic\u00e1ndose tambi\u00e9n a otros productos, como nuestro preciado Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico y nuestra Paleta de Bellota 100% Ib\u00e9rica. Si quieres saber c\u00f3mo se lleva a cabo este proceso en Ib\u00e9ricos COVAP sigue leyendo.<\/p>\n

PREVIO AL PROCESO DE SALAZ\u00d3N<\/h3>\n

Una vez que las piezas han pasado por el robot cobot de nuestro Centro C\u00e1rnico<\/a>, estas se clasifican y env\u00edan a la Industria del Ib\u00e9rico Curado, donde se conservan en salas de refrigeraci\u00f3n durante 24 horas aproximadamente. El almacenamiento se hace de forma que las piezas m\u00e1s grandes sean las primeras en salir.
\nLa temperatura m\u00e1xima de la sala es 12\u00baC. A su vez, antes de iniciar el proceso se verifica que las piezas, correctamente identificadas, tengan una temperatura inferior a 3\u00baC y con el sangrado adecuado.<\/p>\n

PROCESO DE SALAZ\u00d3N<\/h3>\n

El objetivo del proceso es la captaci\u00f3n de sal por parte de la pieza con el fin de expulsar la humedad y lograr una correcta deshidrataci\u00f3n, as\u00ed como favorecer su conservaci\u00f3n.<\/p>\n

En primer lugar, las piezas pasan por un t\u00fanel giratorio de nitrificaci\u00f3n<\/strong> donde se a\u00f1aden las sales nitrificantes (nitrato y nitrito). Tras la nitrificaci\u00f3n, las piezas se depositan horizontalmente en boxes<\/strong>, con la parte m\u00e1s grasa hacia abajo, y se cubren con la sal. En cada box se colocan tres filas de jamones o cuatro de paletas. Los boxes completos se trasladan a las salas de salaz\u00f3n, a una temperatura inferior a 4\u00baC y con una humedad relativa muy alta, alrededor de un 95%. El tiempo que las piezas est\u00e1n en sal depende del peso<\/strong> (aproximadamente un d\u00eda por kg de peso en fresco).<\/p>\n

Una vez alcanzado el per\u00edodo establecido, se procede a lavar las piezas con agua tibia y aire a presi\u00f3n<\/strong>. La sal que se retira se almacena para su posterior reutilizaci\u00f3n a una temperatura de 4\u00baC.<\/p>\n

POST PROCESO DE SALAZ\u00d3N<\/h3>\n

Tras el lavado, las piezas pasan por un segundo proceso de sangrado (presionando la vena que va desde el codillo hasta la cadera), uno de los pasos m\u00e1s decisivos para su perfecta conservaci\u00f3n y curaci\u00f3n.
\nPor \u00faltimo, se inspecciona su aspecto y mediante una cuerda se colocan en perchas para ser trasladadas a las salas de postsalado.<\/p>\n

Pero el proceso continua\u2026 Sigue muy atento a nuestro blog para conocer todos los detalles de la siguiente etapa en la elaboraci\u00f3n del Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/a> y la Paleta de Bellota 100% Ib\u00e9rica<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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