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La montanera es un fenómeno específico del ganado porcino, ya que solamente se realiza con el jamón ibérico, no para otros tipos de animales. En este post te contaremos a qué hace referencia.
¿Qué es la montanera?
La montanera hace referencia al periodo de engorde de los cerdos ibéricos, cuando estos se encuentran libres en la dehesa, alimentándose de pastos, hierbas naturales y bellotas con el fin de alcanzar el peso adecuado para que después sean llevados al matadero. Tiene lugar entre otoño e invierno; por lo general, desde finales de octubre o comienzos de noviembre hasta marzo del año siguiente, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, el alimento base de los cerdos.
Es la última fase de la cría del cerdo ibérico a la que solo llegan los más preciados:
- Ni crías de cerdo ibérico ni demasiado viejos para aprovechar su potencial engorde.
- Que posean las mejores características.
- Que pesen menos de 110-115 kg.
Realmente, la proporción es muy pequeña: de los 30 millones de ejemplares de cerdo que puede haber en nuestro país, 2 millones son de raza ibérica; y de ellos 350.000 se alimentan con bellota, y 150.000 son cerdos ibéricos 100% alimentados con bellota, etiquetado con la brida negra.
Actividad de los cerdos durante el periodo de montanera
La normativa actual determina cuánto come un cerdo: en montanera debe engordar un mínimo de 46 kg. Durante este tiempo, el cerdo puede llegar a beber hasta 50 litros de agua al día y comer hasta 12 kilos de bellotas, 5 de hierbas, plantas, raíces y setas, una combinación que da como resultado que el cerdo engorde más del 50% del que será su peso final; de media, entran con unos 90 kg y salen con 160.
A la ingesta de alimentos hay que sumarle la actividad que realizan. En este periodo el cerdo vive en libertad y está en constante movimiento, haciendo ejercicio: realmente, camina entre 12 y 15 km diarios en busca de sus bellotas favoritas.
Las bellotas aportan la grasa en sus carnes magras sin que su morfología se vea alterada; la actividad proporciona las fibras musculares que se transforman en mejor contenido alimenticio.
Alimentación de los cerdos ibéricos en la dehesa
El alimento estrella de los cerdos durante la montanera es la bellota. Este alimento tan saludable aporta al animal un contenido graso similar al del aceite de oliva, lo cual se traduce en las características organolépticas del jamón, su sabor, textura, aroma…
¿Qué bellotas comen los cerdos ibéricos? No les sirve cualquier tipo de bellota, sino aquella que proceda de las encinas o los alcornoques.
Gracias al olfato, los animales detectan cuáles son los más verdes y las dejan para más adelante.
Respecto a su forma de comer, no las engullen, sino que las pelan y dejan bajo los árboles las cáscaras a modo de huella.
La dehesa, el lugar para que los cerdos estén en libertad
El periodo de montanera tiene lugar en la dehesa, una variedad de bosque mediterráneo único en España con encinas y alcornoques, y un estrato inferior de matorrales y pastizales. Una biodiversidad única que ha sido muy cuidado durante siglos.
Para que la montanera sea buena, el clima es importante:
- La sequía implica una menor producción de bellota y que esta no madure correctamente.
- Las heladas pueden afectar a la floración de la bellota, resultando en un número insuficiente de producción.
- El calor provoca la caída anticipada de la bellota, siendo esta poco madura y de baja calidad.
Como ocurre con cualquier entorno natural, cada dehesa es distinta y, por tanto, cada montanera, también lo es.
¿Cuántos cerdos puede haber por dehesa?
El número de cerdos que puede haber por hectárea en la dehesa viene especificado en la Norma de Calidad del Ibérico en su Real Decreto 4/2014.
La cifra viene dada por el número de encinas y alcornoques y las características climatológicas de cada montanera: las normas de calidad piden que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea, aunque esta cifra puede variar hasta 0,8 dependiendo del número de encinas. De esta manera, se garantiza que todos los animales están alimentados correctamente.
La montanera en COVAP
En Ibéricos COVAP cuidamos por que nuestros productos cumplan con la calidad deseada, por eso la montanera es una etapa tan importante en nuestra dehesa. Para comprobar el cuidado que se hace de los animales, ha nacido COVAP Montanera Live, una emisión en directo de los cerdos viviendo en total libertad. Sin duda, un espectáculo que puedes presenciar en este enlace desde octubre o noviembre hasta febrero.
Ibéricos COVAP obtuvo el certificado AENOR de bienestar animal basado en el referencial europeo de Welfare Quality.
En definitiva, la montanera es un periodo importante sin el cual la calidad de los jamones ibéricos no sería la misma, ya que estarían alimentados a base de cereales y piensos y el resultado sería una carne con otras cualidades nutricionales y organolépticas.
