Pour les jaunes, nous allons séparer en deux parties égales la quantité de sucre et de sel. Dans un bol, nous mélangerons très bien la première partie du sucre et du sel, et nous y mettrons les jaunes sans germes. Ensuite, dans le même récipient, nous mettrons la deuxième partie du sucre et du sel sur les jaunes. Nous laisserons reposer pendant 20 minutes et passerons les jaunes dans un autre bol avec de l’eau pour les nettoyer. Une fois nettoyés, nous les réserverons sur un papier avec de l’huile d’olive extra-vierge.

Nous couperons en dés le jambon de bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP et nous les réserverons. Nous allons hacher les oignons nouveaux, les câpres et les cornichons et les assaisonner avec de la moutarde de Dijon, du vinaigre et de l’huile d’olive extra-vierge.

Nous mélangerons les deux préparations et utiliserons un moule rond pour le dressage. Une fois démoulé, nous déposerons soigneusement le jaune d’œuf sur le tartare et accompagnerons le plat de quelques toasts.

1. Acheter un bon produit tel que le jambon de bellota 100 % ibérique Alta Expresión COVAP.
2. Accompagner le tartare de toasts ou d’un pain alvéolé croustillant.
3. Servir avec un bon vin albariño ou verdejo.