Para valorar una pieza única como es la Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión COVAP es importante saber disfrutarla, dejar que hable por sí sola en cada uno de sus cortes y que cuente la historia que hay detrás. Llegando a sentir una sensación única e indescriptible con palabras.

Por eso, vamos a intentar explicarte al detalle lo que debes saber sobre su corte, textura, sabores y los diferentes matices que se aprecian en el paladar. Para que al degustar esta delicia puedas exponer las sensaciones que transmite.

Sin embargo, antes de dar paso a saber cómo cortar una  Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión debes saber cómo seleccionar la idónea. Una vez que te hayas hecho con ella es cuando puedes empezar a cortarla.

Para empezar, tienes que fijarte bien en la fisionomía de la pieza. Una buena paleta consta de diferentes partes que veremos a continuación: maza, contramaza, jarrete, caña y pezuña.

  • Maza: Esta es la parte posterior de la paleta. Presenta mayor cantidad de magro y mayor anchura en las lonchas que la contramaza.
  • Contramaza: Esta se encuentra en la parte anterior y se divide en dos zonas por el hueso del húmero.
  • Jarrete: Es la parte más fibrosa, se encuentra cerca de la pezuña. Al ser la parte más fina está más curada y, por tanto, es perfecta para cortarla en taquitos.
  • Caña: La tomaremos como referencia para conocer la calidad de la paleta. Debe ser fina como señal del ejercicio que ha realizado el cerdo, una cualidad importante para la infiltración de la grasa.
  • Pezuña: Debe tener el color negro que es una de las señas de identidad de la raza ibérica.

Después de conocer las diferentes partes aprenderemos cómo cortar una Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión COVAP. Es hora de seguir paso a paso la mejor manera de cortarla para disfrutar de un producto de calidad.

Herramientas para cortar

Una vez que cuentas con el producto estrella tienes que trabajarlo con los utensilios adecuados. Para ello, necesitarás lo siguiente.

  • Cuchillo Jamonero: Largo y flexible para extraer las lonchas.
  • Cuchillo de hoja ancha: Servirá para retirar las partes exteriores de grasa y magro.
  • Puntilla: Para hacer cortes más precisos en zonas angulosas y separarla carne del hueso.
  • Chaira: Para mantener el filo del cuchillo en las mejores condiciones.
  • Pinzas: Para terminar, unas pinzas que te ayuden a ir retirando las lonchas y colocarlas en el plato sin manipular tanto el producto.

Colocación de la paleta

Hay que asegurar que la Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión esté bien colocada en el jamonero.

Una vez que así sea hay que ir retirando las primeras capas de corteza y de tocino amarillo.

Si vas a consumir la paleta en varios días (10-15 días) sólo se retirará la parte de la corteza de la zona que se va a lonchear. El resto de la paleta debe mantenerse bien conservada.

Si, por el contrario, se va a consumir todo el mismo día, se puede retirar la piel y la grasa por completo, dejando la paleta lista para cortar.

*Aviso: El tocino blanco que aparece debajo de las capas de tocino amarillo no se retira, es la grasa saludable que ofrece la Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión COVAP.

Corte de la contramaza

Hay que empezar a lonchear por la parte más cercana a la pezuña. Al principio, las lonchas serán más pequeñas e irán aumentando el tamaño a medida que se avance con los cortes.

El movimiento del cuchillo en el corte debe ser suave y con una mano, sin aplicar fuerza. La mano libre sólo tiene que utilizarse para retirar las lonchas cortadas y colocarlo en el plato.

Es fundamental que la loncha que se corte muestre parte de la grasa saludable junto al magro, de esta manera se podrá apreciar cada uno de los matices de la pieza.

Una vez terminemos el corte entre la zona cercana a la pezuña y el húmero, que nos aparecerá en el centro, lonchearemos la parte que se encuentra entre el otro lado de este hueso y el omoplato. Terminando así la contramaza.

Conservación de la paleta

Si quieres conservar la paleta que se ha comenzado, se pueden utilizar las primeras capas de grasa que se quitaron en la apertura de la paleta. Manteniendo en contacto el tocino blanco con la parte magra. De este modo, la grasa nutrirá a la paleta y no permitirá que se seque.

También podemos usar film transparente y un paño de algodón encima de éste para protegerla de la luz y del contacto con el aire.

Corte de la maza

Una vez acabada la contramaza se gira la paleta y se comienza a lonchear la maza. Para ello, se iniciará el proceso que ya se hizo con la contramaza.

También se debe ser cauteloso a la hora de emplatar. Las lonchas se colocarán sucesivamente y siguiendo siempre el sentido del veteado.

Tercer Corte

Para iniciar el tercer corte hay que volver a girar la paleta y mantener la parte de grasa hacia arriba. En este momento la postura del cuchillo a la hora del corte será vertical en el lugar de ser horizontal.

Corte del jarrete

Esta zona es especialmente sabrosa. Con este corte se dará por finalizado el corte de las partes principales de la Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión COVAP.

Corte de taquitos de paleta

Una vez que hemos acabado con los cortes principales de la paleta, aprovechamos al máximo nuestra pieza sacándole partido hasta el final.

La parte situada en la espina escapular, junto al magro que queda, se aprovechar para cortar en forma de taquitos.

Del mismo modo, se puede aprovechar el tocino, un producto que proporciona un alto contenido en oleico, o el hueso para elaborar diferentes tipos de caldos.

Con este último punto se da por concluido el paso a paso de cómo cortar una Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión COVAP.

Por último, sólo quedaría saber cómo servir la paleta para sorprender a tus invitados y ofrecerles un producto de calidad y tratado de la mejor manera posible.

Si quieres saber más sobre las partes de la paleta, cómo servir una paleta o cómo cortar una Paleta de Bellota 100% Ibérica Alta Expresión COVAP, sólo tienes que seguir al detalle el vídeo de nuestro experto cortador.