El proceso de salazón es la primera etapa de la elaboración del Jamón de Bellota 100% Ibérico y la Paleta de Bellota 100% Ibérica. Esta técnica se remonta al Antiguo Egipto, pues en un primer momento este método se creó para la conservación del pescado. Con el paso del tiempo continuó desarrollándose dando lugar a una técnica más elaborada, aplicándose también a otros productos, como nuestro preciado Jamón de Bellota 100% Ibérico y nuestra Paleta de Bellota 100% Ibérica. Si quieres saber cómo se lleva a cabo este proceso en Ibéricos COVAP sigue leyendo.

PREVIO AL PROCESO DE SALAZÓN

Una vez que las piezas han pasado por el robot cobot de nuestro Centro Cárnico, estas se clasifican y envían a la Industria del Ibérico Curado, donde se conservan en salas de refrigeración durante 24 horas aproximadamente. El almacenamiento se hace de forma que las piezas más grandes sean las primeras en salir.
La temperatura máxima de la sala es 12ºC. A su vez, antes de iniciar el proceso se verifica que las piezas, correctamente identificadas, tengan una temperatura inferior a 3ºC y con el sangrado adecuado.

PROCESO DE SALAZÓN

El objetivo del proceso es la captación de sal por parte de la pieza con el fin de expulsar la humedad y lograr una correcta deshidratación, así como favorecer su conservación.

En primer lugar, las piezas pasan por un túnel giratorio de nitrificación donde se añaden las sales nitrificantes (nitrato y nitrito). Tras la nitrificación, las piezas se depositan horizontalmente en boxes, con la parte más grasa hacia abajo, y se cubren con la sal. En cada box se colocan tres filas de jamones o cuatro de paletas. Los boxes completos se trasladan a las salas de salazón, a una temperatura inferior a 4ºC y con una humedad relativa muy alta, alrededor de un 95%. El tiempo que las piezas están en sal depende del peso (aproximadamente un día por kg de peso en fresco).

Una vez alcanzado el período establecido, se procede a lavar las piezas con agua tibia y aire a presión. La sal que se retira se almacena para su posterior reutilización a una temperatura de 4ºC.

POST PROCESO DE SALAZÓN

Tras el lavado, las piezas pasan por un segundo proceso de sangrado (presionando la vena que va desde el codillo hasta la cadera), uno de los pasos más decisivos para su perfecta conservación y curación.
Por último, se inspecciona su aspecto y mediante una cuerda se colocan en perchas para ser trasladadas a las salas de postsalado.

Pero el proceso continua… Sigue muy atento a nuestro blog para conocer todos los detalles de la siguiente etapa en la elaboración del Jamón de Bellota 100% Ibérico y la Paleta de Bellota 100% Ibérica.